quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Leitão crocante com farofa de chocolate Amma - Thomas Troisgros

Postado por Panelinha da Mil@ às 16:29
Fonte: Rio Gastronomia\ O Globo 
Ingredientes para o leitão:
1 leitão de 6 a 7 quilos
3 cabeças de alho
6 ramos de tomilho
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
5 L azeite
500 gr cebola

Modo de preparo:
Abrir o ventre do leitão, remover a cabeça. Remover resquícios dos miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Remover a traqueia.
Corte um terço das costelas perto da coluna para que o porquinho fique totalmente plano.
Inserir alho de baixo das costelas e dentro das paletas e pernil espalhar os ramos de alecrim e tomilho. Em uma assadeira cobrir com azeite e assar entre 100-110 graus por 4 a 5 horas. Quando o leitão estiver no ponto, as costelas devem se desprender naturalmente sem força nenhuma. Deixar esfriar, retire todo o azeite e depois remova todos os ossos e cartilagem.
Colocar um tabuleiro por cima do leitão e botar peso. Reservar na geladeira por no minimo 6 horas. Cortar em porçôes de 180 gramas e reservar.
Farofa:
5g alho picado
10g cebola picada
15g castanha de caju quebrada
15g manteiga
15g nibs de chocolate
30g panko
2g salsa picada
Modo de preparo:
Suar na manteiga a cebola e alho. Some o panko e salteie um pouco, em seguida adicione a castanha de caju e o nibs de chocolate. Colocar salsa somente na hora de servir.
Maçã (acompanhamento)
1 maçã
1 limão (suco)
1 cravo
1 canela
1 anis estrelado
1 colher de manteiga
10gr açúcar
Cortar a maçã fuji em 8 mantendo a pele. Colocar num saco vácuo com suco limão, cravo, canela, anis estrelado e manteiga. Cozinhar na água a 80 graus durante 30 minutos. Esfriar no gelo imediatamente e guardar na geladeira. Na hora de servir, esquentar em banho maria.
Molho de uva
1L suco de uva integral
20g manteiga
¼ cebola
3 dentes de alho
1 ramo tomilho
1 ramo alecrim
3 folhas de louro

Modo de preparo:
Juntar em uma panela o suco de uva, cebola, alho, tomilho, alecrim e louro
Reduzir à metade e peneirar. Voltar para uma panela e reduzir até virar um xarope. Finalizar com manteiga e verificar temperos.

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quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Leitão crocante com farofa de chocolate Amma - Thomas Troisgros

Fonte: Rio Gastronomia\ O Globo 
Ingredientes para o leitão:
1 leitão de 6 a 7 quilos
3 cabeças de alho
6 ramos de tomilho
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
5 L azeite
500 gr cebola

Modo de preparo:
Abrir o ventre do leitão, remover a cabeça. Remover resquícios dos miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Remover a traqueia.
Corte um terço das costelas perto da coluna para que o porquinho fique totalmente plano.
Inserir alho de baixo das costelas e dentro das paletas e pernil espalhar os ramos de alecrim e tomilho. Em uma assadeira cobrir com azeite e assar entre 100-110 graus por 4 a 5 horas. Quando o leitão estiver no ponto, as costelas devem se desprender naturalmente sem força nenhuma. Deixar esfriar, retire todo o azeite e depois remova todos os ossos e cartilagem.
Colocar um tabuleiro por cima do leitão e botar peso. Reservar na geladeira por no minimo 6 horas. Cortar em porçôes de 180 gramas e reservar.
Farofa:
5g alho picado
10g cebola picada
15g castanha de caju quebrada
15g manteiga
15g nibs de chocolate
30g panko
2g salsa picada
Modo de preparo:
Suar na manteiga a cebola e alho. Some o panko e salteie um pouco, em seguida adicione a castanha de caju e o nibs de chocolate. Colocar salsa somente na hora de servir.
Maçã (acompanhamento)
1 maçã
1 limão (suco)
1 cravo
1 canela
1 anis estrelado
1 colher de manteiga
10gr açúcar
Cortar a maçã fuji em 8 mantendo a pele. Colocar num saco vácuo com suco limão, cravo, canela, anis estrelado e manteiga. Cozinhar na água a 80 graus durante 30 minutos. Esfriar no gelo imediatamente e guardar na geladeira. Na hora de servir, esquentar em banho maria.
Molho de uva
1L suco de uva integral
20g manteiga
¼ cebola
3 dentes de alho
1 ramo tomilho
1 ramo alecrim
3 folhas de louro

Modo de preparo:
Juntar em uma panela o suco de uva, cebola, alho, tomilho, alecrim e louro
Reduzir à metade e peneirar. Voltar para uma panela e reduzir até virar um xarope. Finalizar com manteiga e verificar temperos.

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