Rio Gastronomia 2013

Separamos deliciosas receitas, que três conceituados chefs ministraram no Rio Gastronomia 2013. De comer rezando...

"Na natureza nada se perde, tudo se transforma” - Roberta Ciasca

Folhas de couve-flor

Ingredientes para recheio:

6 a 8 folhas de couve-flor picadas (sem o caule grosso)

1 cebola picada

3 colheres de sopa de óleo

3 dentes de alho picado

½ linguiça calabresa

Modo de Fazer:

Para prepará-las, deixe as folhas de molho em uma bacia com água e 10 gotas de hipoclorito de sódio (para 1 litro de água), depois escorra bem a água e dispense o caule mais grosso. Junte as folhas e enrole como fazemos com a couve mineira. Fatie em tiras finas e reserve. Refogue uma cebola picada em 2 colheres de sopa de óleo, junte 3 dentes de alho picado. Quando levantar cheiro, junte as folhas de couve-flor picadas, de 6 a 8 folhas para cada cebola. Coloque meia linguiça calabresa na água fervendo, deixe por alguns minutos e retire. Com uma faquinha, retire a pele da linguiça e corte-a em cubinhos. Doure os cubinhos na frigideira em 1 colher de sopa de óleo e adicione ao recheio. Misture a linguiça e a couve. Para um recheio “chique”, acrescente queijo de cabra.

Casca de abóbora

Ingredientes para recheio:

Casca de 1 abóbora pequena

Sal e pimenta a gosto

1 colher de sopa de azeite

1 colheres de sopa de orégano seco ou tomilho, manjericão, sálvia frescas (todas juntas ou a erva que preferir)

2 colheres de sopa de queijo mozarela.

Modo de Fazer:

Lave bem a abóbora antes de descascá-la, você pode até separar uma bucha só para isso e usá-la só para lavar legumes. Ao descascar a abóbora, a casca já estará em pedacinhos. Coloque uma panela de água para ferver com sal e adicione os pedaços de casca de abóbora. Deixe cozinhar até ficar bem macia, mas ainda um pouco de crocante. Escorra e pique em pedacinhos. Tempere a casca de abóbora com sal, pimenta do reino, azeite e as ervas (secas ou frescas). Fica muito bom se você usar tomilho, manjericão e sálvia frescas, ou orégano seco. Misture ao queijo ralado grosso.

Folhas de beterraba

Ingredientes para o recheio:

6 a 8 folhas de beterraba picadas

1 colher de sopa de óleo

2 colheres de açúcar

1 pitada de sal

Modo de Fazer:

Para prepará-las, deixe as folhas de molho em uma bacia com água e 10 gotas de hipoclorito de sódio (para 1 litro de água). Depois escorra bem a água e guarde os talos. Pique as folhas e os talos bem picadinhos. Refogue as folhas picadas em óleo quente. Quando estiverem murchas, salpique o açúcar e misture bem até dar uma leve caramelizada. As folhas de beterraba são amargas e o açúcar ajuda a dar um sabor especial ao preparo. Misture as folhas de beterraba com queijo mussarela ou o queijo mussarela e presunto picado. Na versão light, queijo branco e peito de peru também funcionam.

Montagem dos pratos:

Monte as panquecas com o recheio desejado, você pode servir frio com uma salada ou levar ao forno para aquecer.

Dicas: Outros talos como folhas de rabanete, folhas de nabo, talos de salsa, talos de agrião e talos de espinafre podem ser usados para incrementar seu recheio.

Leitão crocante com farofa de chocolate Amma - Thomas Troisgros

Fonte: Rio Gastronomia\ O Globo 

Ingredientes para o leitão:

1 leitão de 6 a 7 quilos

3 cabeças de alho

6 ramos de tomilho

6 ramos de alecrim

6 folhas de louro

5 L azeite

500 gr cebola

Modo de preparo:

Abrir o ventre do leitão, remover a cabeça. Remover resquícios dos miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Remover a traqueia.

Corte um terço das costelas perto da coluna para que o porquinho fique totalmente plano.

Inserir alho de baixo das costelas e dentro das paletas e pernil espalhar os ramos de alecrim e tomilho. Em uma assadeira cobrir com azeite e assar entre 100-110 graus por 4 a 5 horas. Quando o leitão estiver no ponto, as costelas devem se desprender naturalmente sem força nenhuma. Deixar esfriar, retire todo o azeite e depois remova todos os ossos e cartilagem.

Colocar um tabuleiro por cima do leitão e botar peso. Reservar na geladeira por no minimo 6 horas. Cortar em porçôes de 180 gramas e reservar.

Farofa:

5g alho picado

10g cebola picada

15g castanha de caju quebrada

15g manteiga

15g nibs de chocolate

30g panko

2g salsa picada

Modo de preparo:

Suar na manteiga a cebola e alho. Some o panko e salteie um pouco, em seguida adicione a castanha de caju e o nibs de chocolate. Colocar salsa somente na hora de servir.

Maçã (acompanhamento)

1 maçã

1 limão (suco)

1 cravo

1 canela

1 anis estrelado

1 colher de manteiga

10gr açúcar

Cortar a maçã fuji em 8 mantendo a pele. Colocar num saco vácuo com suco limão, cravo, canela, anis estrelado e manteiga. Cozinhar na água a 80 graus durante 30 minutos. Esfriar no gelo imediatamente e guardar na geladeira. Na hora de servir, esquentar em banho maria.

Molho de uva

1L suco de uva integral

20g manteiga

¼ cebola

3 dentes de alho

1 ramo tomilho

1 ramo alecrim

3 folhas de louro

Modo de preparo:

Juntar em uma panela o suco de uva, cebola, alho, tomilho, alecrim e louro

Reduzir à metade e peneirar. Voltar para uma panela e reduzir até virar um xarope. Finalizar com manteiga e verificar temperos.

Xinxim de Galinha - David Hertz

Fonte: Rio Gastronomia\  O Globo

 Ingredientes:

1 galinha caipira inteira

1 cebola pequena

20ml de azeite de dendê

2 dentes de alho orgânico amassados

5g de gengibre orgânico ralado

1/2 maço de coentro picado com a raiz

30g de castanha de caju

20g de camarão seco defumado

sal marinho

50g de amendoim torrado, sem pele e sem sal

Modo de preparo:

Cortar a galinha em pedaços, usando as partes inferiores também. Lavar e temperar com o sal e os dentes de alho.

Limpar os camarões. Em uma panela, selar as partes de frango com o dendê, até dourar bem. Em um processador, bater juntos a castanha, o amendoim e o camarão. Juntar também a cebola, o gengibre e o coentro, com um pouco de água (suficiente para bater).

Juntar essa mistura aromática ao frango e cozinhar até que esteja macio. Pingar água quente durante o cozimento, nos cantos da panela, se necessário.

Feliz Dia dos Pais

Preparamos três dicas de cardápio! Que seja um lindo dia  :)

Pai que ama massas!

 Pennonni Gamberoni com Camarões

Ingredientes:

• 4 camarões grandes com casca e sem as vísceras
• sal a gosto
• 1/3 xícara(s) de chá de azeite extravirgem
• 3 dentes de alho
• 2 lata(s) de tomate pelado
• 5 folhas de manjericão
• 3 litro(s) de água
• 300 grama(s) de pennoni (massa tipo penne grande)
• Salsa picada para decorar

Modo de Preparo:

 Tempere os camarões com sal e frite em metade do azeite até que o fiquem rosados e reserve. Aqueça o restante do azeite e doure o alho. Acrescente o tomate e as cinco folhas de manjericão picadas. Acerte o sal e deixe cozinhando por três minutos, depois reserve. Ferva a água com sal e cozinhe a massa pelo tempo indicado na embalagem. Escorra, misture com o molho e com os camarões. Volte ao fogo por mais dois minutos para incorporar tudo. Sirva imediatamente salpicando a salsa picada. 

Torta de Maçã

  

Recheio:

 . 1 kg de maçã verde
. 200 g de açúcar
. 2 colheres (chá) de canela (10g)
. 100 g de manteiga sem sal

Crumble:. 100 g de manteiga sem sal
. 100 g de farinha
. 25 g de açúcar
. 100 g de farinha de amêndoas
. 80 g de amêndoas laminadas

 Modo de Preparo:

 Recheio: Descasque as maçãs, retire as sementes e corte em fatias. Em uma panela, derreta a manteiga com o suco de limão e mexa. Depois, adicione as maçãs cortadas, o açúcar e a canela e deixe cozinhar até que as maçãs estejam macias. Distribua uniformemente em uma travessa retangular e reserve.

Crumble:Em uma panela, derreta a manteiga e adicione todos os ingredientes. Misture bem e leve a geladeira. Quando a massa estiver durinha, retire da geladeira e esfarele por cima das maçãs. Leve ao forno preaquecido a 160 graus. Quando a massa estiver dourada, retire do forno.

Dica: Sirva com um bom sorvete de creme. Fica divino!

Pai Exigente!

 Ossobuco com Mousseline de batata

Ingredientes:

1 colher (sopa) de óleo
2 kg de ossobuco
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picados
5 tomates médios picados
1 lata de molho de tomate
1 colher (sopa) de sálvia picada grosseiramente
1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
sal a gosto 

 

Para a Mousseline de Batatas:

1 kg de batatas descascadas
água suficiente para cozinhar (as batatas)
sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
300 ml de leite (Parmalat)
300 ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado fino

sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de Preparo:
 Numa panela de pressão coloque o óleo, o ossobuco, ascebolas médias picadas, o alho picados, os tomates médios picados, o molho de tomate, a sálvia picada grosseiramente, a pimenta-do-reino branca moída e sal a gosto. Tampe a panela e leve em fogo alto até pegar pressão e a panela começar a chiar. Abaixe o fogo e conte 45 minutos. Desligue o fogo, deixe a pressão sair naturalmente, abra a panela e sirva o ossobuco com musseline de batata.  Não é preciso adicionar água, pois a carne cozinha em seu próprio caldo.
Cozinhe as batatas descascadas em água e sal a gosto e bata no processador até a consistência de purê. Reserve.  Numa panela em fogo médio coloque a manteiga, o leite e o creme de leite fresco e ferva. Despeje a batata processada e mexa vigorosamente com um batedor de arame. Acrescente o queijo parmesão ralado fino e tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Dica: Como entrada sirva uma salada verde. Como bebida, um bom Monte Velho.

Panacotta (Receita Bottagallo)

Ingredientes:

  1 litro de creme de leite
. 150g de glaçúcar
. 1g de fava de baunilha
. 4 folhas de gelatina (8 gramas)

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, coloque a gelatina em água para amolecer e reserve. Em uma panela, coloque o creme de leite, o glaçúcar e a fava de baunilha e mexa aos poucos em fogo baixo até ferver.
Após o creme ferver, retire do fogo e acrescente a gelatina em folha já amolecida. Misture os ingredientes e coloque a panela com o creme dentro de uma vasilha com gelo. Deixe esfriar. Em seguida, coloque a panacotta na fôrma e deixe na geladeira por aproximadamente 2 horas. Desenforme e sirva.

Pai Light

Salada Crocante 

Ingredientes • 1/2 pepino sem as sementes e cortado em palitos
• 1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes e cortada em rodelas finas
• 1 punhado de folhas de hortelã
• 1 pé pequeno de alface-romana
• 2 filés (150 g) de filé-mignon cortados em tiras
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Molho • 1 dente de alho picado
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de shoyu light

Modo de preparo:Primeiro prepare o molho. Misture o alho, o suco de limão e o shoyu. Reserve. Junte o pepino com a pimenta dedo-de-moça. Acrescente a hortelã e a alface. Misture bem e divida em dois pratos. Tempere as tiras de filé-mignon com sal e pimenta-do-reino. Grelhe por 3 minutos de cada lado em uma frigideira antiaderente bem aquecida. Espere amornar e adicione aos outros Ingredientes. Sirva com o molho à parte.

Dica: Acompanha com arroz integral.

Musse de Chocolate Light

. 80 g de chocolate light (GAROTO)
. 2 colheres (sopa) de leite em pó (PARMALAT)
. 1 gelatina incolor sem sabor
. 1 iogurte natural desnatado
. 3 colheres (sopa) de adoçante em pó
. Raspas de 1 limão
. 2 ovos

Modo de Preparo: 

Derreta o chocolate em banho-maria. Retire do fogo e misture o leite em pó. Mexa bem e reserve.  Hidrate e derreta a gelatina de acordo com as instruções do fabricante. Reserve.  Ponha no liquidificador o iogurte, o adoçante, as raspas de limão e a gelatina. Bata bem.  Junte o chocolate derretido. Reserve.  Divida as claras e as gemas dos ovos. Descarte as gemas e bata as claras em neve.  Incorpore as claras em neve delicadamente à mistura anterior. Despeje em taças individuais e leve à geladeira por 3 horas.