Leitão crocante com farofa de chocolate Amma - Thomas Troisgros

Fonte: Rio Gastronomia\ O Globo 

Ingredientes para o leitão:

1 leitão de 6 a 7 quilos

3 cabeças de alho

6 ramos de tomilho

6 ramos de alecrim

6 folhas de louro

5 L azeite

500 gr cebola

Modo de preparo:

Abrir o ventre do leitão, remover a cabeça. Remover resquícios dos miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Remover a traqueia.

Corte um terço das costelas perto da coluna para que o porquinho fique totalmente plano.

Inserir alho de baixo das costelas e dentro das paletas e pernil espalhar os ramos de alecrim e tomilho. Em uma assadeira cobrir com azeite e assar entre 100-110 graus por 4 a 5 horas. Quando o leitão estiver no ponto, as costelas devem se desprender naturalmente sem força nenhuma. Deixar esfriar, retire todo o azeite e depois remova todos os ossos e cartilagem.

Colocar um tabuleiro por cima do leitão e botar peso. Reservar na geladeira por no minimo 6 horas. Cortar em porçôes de 180 gramas e reservar.

Farofa:

5g alho picado

10g cebola picada

15g castanha de caju quebrada

15g manteiga

15g nibs de chocolate

30g panko

2g salsa picada

Modo de preparo:

Suar na manteiga a cebola e alho. Some o panko e salteie um pouco, em seguida adicione a castanha de caju e o nibs de chocolate. Colocar salsa somente na hora de servir.

Maçã (acompanhamento)

1 maçã

1 limão (suco)

1 cravo

1 canela

1 anis estrelado

1 colher de manteiga

10gr açúcar

Cortar a maçã fuji em 8 mantendo a pele. Colocar num saco vácuo com suco limão, cravo, canela, anis estrelado e manteiga. Cozinhar na água a 80 graus durante 30 minutos. Esfriar no gelo imediatamente e guardar na geladeira. Na hora de servir, esquentar em banho maria.

Molho de uva

1L suco de uva integral

20g manteiga

¼ cebola

3 dentes de alho

1 ramo tomilho

1 ramo alecrim

3 folhas de louro

Modo de preparo:

Juntar em uma panela o suco de uva, cebola, alho, tomilho, alecrim e louro

Reduzir à metade e peneirar. Voltar para uma panela e reduzir até virar um xarope. Finalizar com manteiga e verificar temperos.